Обработка банок для проб на пищеблоке инструкция

Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных


В пищевых блоках лечебно-профилактических учреждений должны строго соблюдаться:

  1. требования об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактического учреждения. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды.
  2. требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;
  3. санитарные правила по условиям и срокам хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов;

Раздачу готовой пищи производят не позднее двух часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения (в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи»). Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении – столовой.

Личные продукты больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты). Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств. Уборочный материал после мытья заливают 0,5 %-ным осветленным раствором хлорной извести или 1 %-ным раствором хлорамина на 60 мин, или растворами других дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке, затем прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют строго по назначению).

Персонал пищеблока и буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Перед посещением туалета необходимо снять халат, после посещения – обработать руки щеткой с применением дезинфицирующих средств или хозяйственного мыла.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке являются заведующий производством (шеф-по–вар), медицинская сестра по диетологии, врач-диетолог, а в отделении – буфетчицы и старшие медицинские сестры.

Cанитарно-гигиенические требования к пищеблокам в лечебно-профилактических учреждениях

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка).

Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин) поверхность. Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая , «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Во всех котломоечных, посудомоечных (в том числе буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электроплиты с подводкой воды к моечным ваннам.

Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки. После работы разделочные столы и инвентарь промывают горячей водой, ошпаривают кипятком и просушивают. Разделочные доски хранят поставленными на ребро.

Колоду для рубки мяса зачищают ножом и посыпают солью; по мере надобности колоду спиливают.

Кухонную посуду выпускают из нержавеющей стали, чугуна или алюминия и железную нелуженую из оцинкованного железа. Последняя может использоваться лишь для хранения и переноса воды и сыпучих продуктов, в противном случае возможны отравления цинком.

Внутрицеховая тара должна быть маркирована: «крупа», «мясо», «рыба», «молоко» и т. д. Столовая посуда и приборы не должны иметь отбитых краев и трещин. Для мытья посуды применяются моющие средства, разрешенные к применению МЗ РФ: порошки: «Прогресс» — для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (50 г на 10 л воды); «Дон» — для ручной мойки столовой посуды (10 г на 10 л воды); «Тринатрийфосфат» — для ручной мойки инвентаря (100 г на 10 л воды), пасты: «Специальная», «Посудомой», «Фарфорин».

Режим мытья столовой посуды: 1. Удаление остатков пищи в бочки. 2. Мытье щеткой в воде температуры 50 °С с моющими средствами.

3. Дезинфекция (10 мин) 0,2 % раствором хлорной извести.

4. Ополаскивание водой температуры не ниже 65 °С. 5. Просушивание в сушильном шкафу или на полках-решетках.

Ножи, вилки, ложки после мытья и ополаскивания прокаливают 10 мин в жарочном шкафу при температуре 180 °С.

Стеклянную и фарфоровую чайную посуду моют отдельно и просушивают. Щетки и мочалки для мытья посуды после работы промывают с моющими средствами, кипятят 10 мин, просушивают.

Пищеблоки обеспечиваются холодной и горячей водой, холодильным оборудованием для хранения продуктов и готовых блюд.

Холодильное оборудование устанавливают в складских помещениях, в кладовой суточного запаса продуктов, производственных цехах. Во всех цехах устанавливают раковины для мытья рук, места для уборочного инвентаря с маркировкой отдельно для столов и пола, мусорные ведра с крышками. Плановый ремонт помещений пищеблока производится 1 раз в год, 1 раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией 2% раствором хлорной извести, 2 раза в день производят влажную уборку.

Пищевые отбросы собирают в бачки с крышками и выносят в мусороприемники не позднее чем через 2 часа на расстояние не ближе 25 м от пищеблока. В весенне-летний период окна пищеблока должны быть затянуты металлическими сетками. Работники пищеблока обязаны следить за своим внешним видом: перед работой принимать душ и мыть руки со щеткой и мылом, надевать чистую спецодежду, подбирать волосы под колпак или косынку.

При заусеницах, порезах и ожогах рук принимать меры, не допускающие нагноения.

При переходе от обработки сырых продуктов к обработке готовых обязательно мыть руки. Носить спецодежду вне рабочих помещений запрещено.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи. В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения. На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма.

Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Допускается приемка мяса и яйца не ниже 2 категории. Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями. В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.

п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РФ нормы питания, а также основные принципы составления меню диет. Питание больных должно быть разноообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания. При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет.

Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально. До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице.

Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи. Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие проб проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи.

Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой.

После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.

Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно полпорции первых блюд; порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.

п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г; третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник.

Храниться суточная проба должна в банках, закрытых крышками. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крышка и банка перед отбором пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 мин.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые — не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 °С. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т. п.). В этом помещении запрещается мытье столовой посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды. В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортировки, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактическое учреждение, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым.

Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, он должен промываться.

Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию. Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и и пищевых продуктов. При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического отделения с помощью тележек кастрюли, ведра, термоса должны быть плотно закрыты крышками.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического отделения с помощью тележек кастрюли, ведра, термоса должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей. При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов. На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован; моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.

Спецодежда работников пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

А.Ю. Барановский Опубликовал

Раздача питания в отделения. СанПиН 2.1.3.2630-10. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Следующий этап работы пищеблока, на котором также строго соблюдаются санитарно-гигиенические требования, — раздача питания в отделения. В МРКБ раздатчицы доставляют из отделений в варочный цех промаркированную по названию блюда и номеру отделения плотно закрытую посуду (в соответствии с СанПиН 2.1.3.2630-10 можно использовать еще и термосы).

Тележки с посудой они отправляют на лифте для перевозки готовой продукции. Сами раздатчицы не поднимаются на территорию производственного этажа во избежание излишнего скопления людей. Раздача диетического лечебного питания проводится поварами.

Для этого они обязаны сменить санитарную одежду (надеть форму для раздачи готовой пищи), тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

Температура первых блюд при раздаче должна быть не ниже 75 °С, вторых блюд — не ниже 65 °С, холодных блюд и напитков — от 7 до 14 °С (СанПиН 2.1.3.2630-10). Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. Например, в МРКБ готовые блюда с момента изготовления и до раздачи находятся в варочном цехе не более 30 минут, так как процесс приготовления заканчивается практически перед отправкой питания в отделения.

Транспортировка хлеба осуществляется в клеенчатых мешках (СанПиН 2.1.3.2630-10).

Важно учесть, что хранение (не транспортировка, а именно хранение) хлеба в таких мешках не разрешается.

Кисломолочные напитки, соки раздаются в отделения в потребительской таре (СанПиН 2.3.6.1079-01).

Кто должен отбирать суточные пробы на пищеблоке

Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка). Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин) поверхность.

Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали.

Законодательная база Российской Федерации

отменен/утратил силу Редакция от 29.06.1990 10. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку и буфетным отделениям Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N 1410-76 от 31.03.76 г., СанПиН N 42-123-4117-86

«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

(приложение 12), а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава СССР, касающихся улучшения контроля и организаций питания в лечебно-профилактических учреждениях (приказ Минздрава СССР N 283 от 23.03.76., приказ Минздрава СССР ., приказ Минздрава СССР N 540 от 23.04.85 г. и др.). Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

Во всех котломоечных, посудомоечных (в т.ч.

буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электротитаны с подводкой воды к моечным ваннам. Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи. В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические учреждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

Допускается приемка мяса и яйца не ниже II категории. Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошенном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов. Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом СССР нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания. При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет.

Контроль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществляется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.

Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи.

Снимающий пробу отдельной ложокой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой.

После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.

За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается. Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки.

Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник.

Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.

Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75 град.

С, вторые — не ниже 65 град. С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 град. С. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов. Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня. На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений. При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.п.).

В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений. При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.

В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды. В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители. Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться.

Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию. Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду. Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться. Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов. На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря.

Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях. Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.

Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделениям. В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 квадратных метров) и моечная посуды (не менее 6 квадратных метров) с установкой 5-гнездной ванны. Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи».

Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче младший обслуживающий персонал.

В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.

Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.

Передачи для больных должны передаваться в целлофановых пакетах с указанием ФИО больного, даты передачи.

При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильниках) без указания ФИО больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение. В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.

Режим мытья столовой посуды: а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; б) мытье посуды щеткой в воде в 1-ом гнезде, имеющей температуру 50 град. С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР; в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во II-ое гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1; г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. С; д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды: а) механическая очистка; б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2 — 3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон-1; в) ополаскивание посуды во II-ом гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.

С; г) просушивание посуды на специальных полках или решетках. Режим мытья столовых приборов: а) механическая очистка; б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание.

В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание посуды производят методом кипячения в течение 15 минут, прокаливанием в течение 2-3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор-1, 0,05% дезоксон-1; в) ополаскивание приборов во II-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град.

С; г) просушивание приборов. Режим мытья кухонной посуды.

Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50 град. С) с добавлением разрешенных моющих средств.

Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65 град. С. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте. Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка помещений буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава СССР <*>. Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств. Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.

Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.

Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделениях. <*> — На сегодня действуют приказы N 408 от 12.07.89 г.

«О мерах по снижению заболеваемости вирусными гепатитами в стране»

, N 916 от 04.08.83 г.

«Об утверждении инструкции по санитарно-противоэпидемическому режиму и охране труда персонала инфекционных больниц (отделений)»

; Инструкция по проведению текущей и заключительной дезинфекции при туберкулезе, N 744-68 от 06.05.68 г. Таблица 1 СПИСОК ВЕЩЕСТВ, СОДЕРЖАНИЕ КОТОРЫХ НЕОБХОДИМО КОНТРОЛИРОВАТЬ В ВОЗДУХЕ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ N п/п Определяемое вещество Принцип метода Чувствительность определения Избирательность метода ПДК в мг/м3 Класс опасности Методические указания на методы определения 1 2 3 4 5 6 7 1.

Ампициллин. Определение основано на спектрофотометрическом определении продукта, образующегося в результате взаимодействия ампициллина с солями меди в кислой среде при нагревании. 3 мкг в анализируемом объеме раствора.

Определению не мешает присутствие бензилпенициллина, бутилацетата, ацетона. 0,1 II. А. Выпуск XIII, МУ N 1480-76, утв.

5.08.76. М. 1979 с. 71 2. Аминазин (Диметиламинопропил-) 3-хлорфенотиазинхлоргидрат). Определение основано на взаимодействии аминазина с метилоранжевым и экстракции продукта хлороформом. Отбор проб с концентрированием на фильтр.

0,25 мг/м3 при отборе 20 л Органические азотосодержащие основания мешают определению.

0,3 II. А. Выпуск VIII, МУ N 2744-83, утв. 22.04.83. М. 1983, с. 13. 3. Бензилпенициллин. Метод основан на фотометрировании бензилпенициллиновой кислоты, образующейся в результате кислого превращения вещества в присутствии соли меди.

Отбор проб с с конц. на фильтр. 5 мкг в анализируемом объеме Определению не мешают канамицин, неомицин, а также феноксиметилпенициллин до 125 мкг его в пробе 0,1 II. А. Выпуск ХVII, утв. 18.03.81.

N 2307-81 М., 1981, с. 12 4. Диэтиловый эфир Определение основано на использовании газожидкостной хромотрографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб на базе концентрирования.

0,2 мкг в анализируемом объеме пробы. Определению не мешают закись азота, бромистый водород. 300 IV Выпуск XVII МУ N 2343-81 утв. 18.03.81, М. 1981, с. 136 5. Ингалан (1,1-дифтор-2,2-дихлорэтилметиловый эфир). Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором.

Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором. Отбор проб без концентрирования. 1 мкг в пробе. Определению не мешают: закись азота, бромистый водород.

200 IV Выпуск VIII МУ N 2755-83.

утв. 22.04.83., М., 1983, с. 60 6.

Закись азота (в пересчете на О2) Определение основано на окислении оксида азота до диоксида с помощью трубок с окислителем и дальнейшем определении диоксида азота по образованию азокрасителя с реактивом Грисса-Илосвая. Отбор проб с концентрированием на молекулярных ситах, импрегнированных триэтаноламином.

1,0 мг/м3 (при отборе 0,6 л воздуха). Определению мешают нитриты и нитросоединения легко отщепляющие нитритион.

5 (в пересчете на О2) Выпуск 9, МУ N 4187-86, утв. 6.11.86, М., 1986, с. 130 7. Оксациллин Метод основан на способности оксациллина вступать во взаимодействие с фосфорномолибденовой кислотой с образованием окрашенного в синий цвет комплекта. 5 мкг/мл Определению мешает присутствие восстановителей.

0,05 1 А Выпуск XI ТУ N 1276-75 утв.

20.03.75. М., 1976., с. 144 8.

Стрептомицин. Определение основано на способности стрептомицина образовывать при щелочном гидролизе мальтол (2 -метил-3 оксипирон), растворы которого обладают максимальным световым поглощением в УФ области спектра при длине волны 325 нм.

5 мкг в анализируемом объеме раствора.

Метод избирателен. 0,1 1 А Выпуск XIII МУ N 1479-76, утв. 5.08.76. М., 1979, с. 68 9. Тетрациклин Определение основано на реакции тетрациклина со щелочью с образованием изотетрациклина, имеющего максимум поглощения при длине волны 380 нм.

5 мкг в анализируемом объеме раствора.

Определению мешает окситетрациклин, хлортетрациклин, олеандомицин; нистатин определению не мешает.

0,1 II. А. Выпуск XVI МУ N 2243-80, утв. 23.09.80. М., 1980, с. 152. 10.

Трихлорэтилен. Определение основано на образовании глутаконового альдегида при взаимодействии галопроизводных этана и пиридина с анилином. Отбор проб с концентрированием в пиридин. 0,3 мкг в пробе Мешают галоидопроизводные метана и этана, хлор и бром.

10 Выпуск VIII МУ N 2767-83, утв. 22.04.83., М., 1983, с. 111. 11. Фторотан (1,1 1-Трифтор2-хлорбромэтан).

Определение основано на использовании газожидкостной хроматографии на приборе с плазменноионизационным детектором.

Отбор проб без концентрирования.

0,1 мкг в анализируемом объеме пробы. Определению мешают закись азота, бромистый водород, фтористый водород.

20 III Выпуск XVII МУ N 2343-81, утв.

18.03.81, М., 1982., с. 136. 12. Флоримицин. Метод основан на колориметрическом определении окрашенных в розово-сиреневый цвет растворов, образующих при взаимодействии флоримицина с нингидрином в присутствии пиридина. 5 мкг в анализируемом объеме пробы.

Определению мешают и — аминокислоты, первичные и вторичные алифатические амины. Третичные алифатические амины и ароматические амины определению не мешают. 0,1 II. А. Выпуск XI, ТУ N 1279-75, утв.

20.03.75., М., 1976, с. 153. 13.

Формальдегид. Определение основано на получении 2,4-динитрофомилгидразона формальдегида и использовании газожидкостной хроматографии на приборе с детектором по электронному захвату.

Отбор проб с концентрированием.

0,0001 мкг 0,25 мг/м3 при отборе 0,6 л воздуха. Определению не мешают летучие углеводороды С1-С10, другие кетоны, альдегиды 0,5 II.

А. Выпуск XX МУ N 3123, утв. 26.10.84. М., 1984, с. 143 14. Хлористый этил. Определение основано на образовании полилитинового красителя при взаимодействии алифатических хлорпроизводных с пиридином и анилином в кислой среде.

Отбор проб производится с концентрированием в пиридин. 1, 5 мкг в анализируемом объеме пробы Определению не мешают хлор и хлористый водород, хлористый метилен, четыреххлористый углерод.

50 IV Выпуск VI-VII МУ N 2599, утв.

12.07.82., М., 1982, с. 162

  1. «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА УСТРОЙСТВА, ОБОРУДОВАНИЯ И ЭКСПЛУАТАЦИИ БОЛЬНИЦ, РОДИЛЬНЫХ ДОМОВ И ДРУГИХ ЛЕЧЕБНЫХ СТАЦИОНАРОВ. СанПиН 5179-90» (утв. Главным государственным врачом СССР 29.06.90)

© 2012 — 2019ZakonBase.ru

Суточная проба

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством. В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан

«производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами»

.

Зачем нужно оставлять суточную пробу? нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.

Поэтому очень важно правильно отбирать и хранить суточную пробу: — отбор осуществляется сразу после приготовления готовой продукции из емкости, в которой продукция готовилась,чистыми руками, стерильными (прокипяченными ложками), в чистую посуду (прокипяченную); — гарниры помещаются в отдельную посуду; — порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.; — банки сразу закрываются крышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи и даты отбора); — банки с пробами помещают в специальный холодильник (или специальное место в холодильнике) с температурой +2 +6 на 48 часов (не считая выходных и праздничных дней); — фрукты помещаются в банку целиком; Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора (например: завтрак 12.02.2015).

Почему проба называется «суточной», а хранится 48 часов и более? В соответствии с предыдущими санитарными правилами суточная проба хранилась только 24 часа (сутки), а в последствие в СанПиН изменилось время хранения суточной пробы и увеличилось до 48 часов (двое суток), а название осталось прежним – «суточная проба».

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка). Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин) поверхность.

Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью.

Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Инструкция по обработке мяса

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством. В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан

«производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами»

.

Зачем нужно оставлять суточную пробу? Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции. Поэтому очень важно правильно отбирать и хранить суточную пробу: — отбор осуществляется сразу после приготовления готовой продукции из емкости, в которой продукция готовилась,чистыми руками, стерильными (прокипяченными ложками), в чистую посуду (прокипяченную); — гарниры помещаются в отдельную посуду; — порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.; — банки сразу закрываются крышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи и даты отбора); — банки с пробами помещают в специальный холодильник (или специальное место в холодильнике) с температурой +2 +6 на 48 часов (не считая выходных и праздничных дней); — фрукты помещаются в банку целиком; Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора (например: завтрак 12.02.2015).

Почему проба называется «суточной», а хранится 48 часов и более? В соответствии с предыдущими санитарными правилами суточная проба хранилась только 24 часа (сутки), а в последствие в СанПиН изменилось время хранения суточной пробы и увеличилось до 48 часов (двое суток), а название осталось прежним – «суточная проба». В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба.

Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром).

Вопрос – ответ

Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не сблокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями галереями с корпусами, кроме инфекционных.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены Санитарными правилами для предприятий общественного питания N от При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. Адрес , Российская Федерация, Московская область, г.

Чехов, ул. Новослободская, д. Нужно ли отбирать пробу от полдника сок в тетропаке и печенье промышленного производства , а так же кефира?

В соответствии с п. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник или под его руководством повар в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками — отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки третьи блюда отбирают в количестве не менее г.

Инструкция по отбору суточных проб

Председатель ПК. Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи все готовые блюда. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда в полном объеме, холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки в количестве не менее гр; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, бутерброды оставляют поштучно в объеме одной порции.