Как рассчитать максимальную производительность поваров на кухне

Как рассчитать максимальную производительность поваров на кухне

Законодательная база Российской Федерации


Для этого работодателю надо принять локальный нормативный акт, предусматривающий введение соответствующих норм труда для поваров. О введении новых норм труда работники должны быть извещены не позднее чем за два месяца.

Нормирование труда осуществляется по основным категориям рабочих профессий(горничные, повара, официанты и т.

д.), чей труд поддается нормированию. По каждой должности создается фотография рабочего дня, в которой поэтапно хронометрируется производственный процесс среднего по уровню производительности труда работника. Для определения нормативов труда применяется математический метод расчета нормы выработки.

Норма выработки(Нвыр) — это количество продукции/услуг, произведенной в единицу рабочего времени либо приходящейся на одного среднесписочного работника гостиницы за определенный период(час, смену, месяц, квартал, год).

Она рассчитывается как отношение объема произведенной продукции или предоставленных услуг(ОП) к затратам рабочего времени на производство этой продукции или услуг(Т) или к среднесписочной численности работников(Ч): Нвыр = ОП: Т или Нвыр = ОП: Ч. Аналогично определяется часовая(ВЧ) и дневная(ВДН) выработка на одного работника: НвырЧ = ОПМЕС: ТЧАС; НвырДН = ОПМЕС: ТДН, где — ОПМЕС — объем продукции/услуг за месяц(квартал, год); — ТЧАС, ТДН — количество человеко-часов, человеко-дней(рабочего времени), отработанных всеми работниками за месяц(квартал, год).

При расчете часовой выработки в состав отработанных человеко-часов не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует уровень производительности труда.

При расчете дневной выработки в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои и невыходы. Нормативная численность работников устанавливается для наиболее распростра­ненных условий выполнения работ в гостинице в соответствии с действующими требованиями по качеству, правилами техники безопасности и технической эксплуатации с учетом обеспечения рабочих мест необходимым технологическим оборудованием и инвентарем применительно к характеру выполняемой работы. Нормативы численности установлены с учетом необходимых затрат времени на подготовительно-заключительную работу, отдых и личные надобности, на переходы для обеспечения нормативной эксплуатации технологического оборудования.

В случае если числовые значения факторов значительно отличаются от предельных, нормативную численность рекомендуется определять исходя из производственной необходимости, с обеспечением рациональной загрузки.

Одновременно в каждом от дельном случае необходимо решать вопрос о выполнении работниками дополни тельных функций с учетом экономической целесообразности и обеспечения качества работ. При определении численности работников(Нч) по нормам выработки может быть использована формула: Нч = ОПпл:(Нвыр х Квн), где — ОПпл — плановый объем продукции/услуг в установленных единицах измерения за определенный период времени; — Нвыр — плановая норма выработки в тех же единицах измерения и за тот же период времени. — Квн — коэффициент выполнения норм времени работниками.

нормативные документы 26956 просмотров

вернуться на шаг назад Поделиться| Если Ваша компания работает с общепитом, разместите информацию о себе на страницах сайта НП«АКРБК». Пусть Ваших партнеров станет больше, давайте попытаемся помочь друг-другу!

Для Вас создан раздел«Все для общепита». По всем вопросам обращайтесь к нам по телефону +7 8442 92 20 32

Расчеты производительности и количества персонала для овощного цеха

/ / 18 января 2011 Расчет овощного цеха Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа цеха.

Расчеты ведутся согласно /7/. При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из овощей учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Данные сводятся в таблицу 2.14. Таблица 2.14 – Производственая программа овощного цеха Наименование сырья Количество Отходы Количество полу- сырья, буртто, кг % кг фабрикатов, кг Картофель 63,2 25 15,8 47,4 Лук репчатый 13,3 16 2,1 11,2 Лук зеленый 5,1 20 1,0 4,1 Морковь 5,7 20 1,1 4,6 Свекла 2,1 25 0,5 1,6 Зелень 2,7 26 0,7 2,0 Салат зелелный 1,6 28 0,4 1,2 Корень петрушки 1,5 25 0,4 1,1 Корень сельдерея 0,9 32 0,3 0,6 Помидоры 21,0 15 3,2 17,9 Огурцы 10,3 5 0,5 9,8 Грибы 6,9 24 1,7 5,2 Грибы сморчки 1,5 24 0,4 1,1 Чеснок 0,01 22 0,002 0,008 Ревень 4,3 25 1,1 3,2 Перец стручковый сладкий 6,3 25 1,6 4,7 Хрен 0,9 36 0,3 0,6 Фасоль стручковая 6,7 10 0,7 6,1 Яблоки свежие 15,9 12 1,9 14,0 Абрикосы 5,9 14 0,8 5,2 Апельсины 4,1 30 1,2 2,9 Клубника 1,0 15 0,2 0,9 Миндаль 1,3 40 0,5 0,8 Лимон 1,6 10 0,16 1,4 Капуста цветная 1,4 20 0,3 1,1 Спаржа 1,5 10 0,2 1,3 Капуста белокачанная 18,8 20 3,8 15,0 Численность производственных работников N1 по нормам выработки определяется по формуле: n N1= Hв* , (2.7) где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день продолжительностью 8 ч 12 мин, шт., кг; – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ( =1,14).
Таблица 2.14 – Производственая программа овощного цеха Наименование сырья Количество Отходы Количество полу- сырья, буртто, кг % кг фабрикатов, кг Картофель 63,2 25 15,8 47,4 Лук репчатый 13,3 16 2,1 11,2 Лук зеленый 5,1 20 1,0 4,1 Морковь 5,7 20 1,1 4,6 Свекла 2,1 25 0,5 1,6 Зелень 2,7 26 0,7 2,0 Салат зелелный 1,6 28 0,4 1,2 Корень петрушки 1,5 25 0,4 1,1 Корень сельдерея 0,9 32 0,3 0,6 Помидоры 21,0 15 3,2 17,9 Огурцы 10,3 5 0,5 9,8 Грибы 6,9 24 1,7 5,2 Грибы сморчки 1,5 24 0,4 1,1 Чеснок 0,01 22 0,002 0,008 Ревень 4,3 25 1,1 3,2 Перец стручковый сладкий 6,3 25 1,6 4,7 Хрен 0,9 36 0,3 0,6 Фасоль стручковая 6,7 10 0,7 6,1 Яблоки свежие 15,9 12 1,9 14,0 Абрикосы 5,9 14 0,8 5,2 Апельсины 4,1 30 1,2 2,9 Клубника 1,0 15 0,2 0,9 Миндаль 1,3 40 0,5 0,8 Лимон 1,6 10 0,16 1,4 Капуста цветная 1,4 20 0,3 1,1 Спаржа 1,5 10 0,2 1,3 Капуста белокачанная 18,8 20 3,8 15,0 Численность производственных работников N1 по нормам выработки определяется по формуле: n N1= Hв* , (2.7) где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день продолжительностью 8 ч 12 мин, шт., кг; – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, ( =1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2 определяется по формуле: N2=N1*К1, (2.8) где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( К1=1,13).

Расчет численности работников овощного цеха представлен в таблице 2.15. Таблица 2.15 – Расчет численности производственных работников овощного цеха Наменование сырья и операции Количество продукта, кг Норматив на выполнение операции, мин Норма выработ-ки, кг Количество человеко-часов за смену Картофель ~ промывание ~ очистка на картофелеочис-тительной машине ~ ручная дочистка ~ промывание очищенного картофеля 63,2 0,40 0,55 4,50 0,20 70 0,47 Лук репчатый ~ очистка ~ промывание 13,3 6,47 0,38 57,5 0,20 Лук зеленый ~ очистка ~ промывание 5,1 9,85 0,45 38,2 0,13 Морковь ~ промывание ~ ручная очистка ~ промывание 5,7 0,20 4,50 0,11 82,0 0,07 Свекла ~ промывание ~ зачистка ~ промывание зачищенной 2,1 0,40 0,60 0,21 425,0 0,06 Зелень ~ переборка ~ мойка 2,7 5,46 1,18 59,3 0,04 Салат зеленый ~ переборка ~ промывание 1,6 5,46 1,18 59,3 0,02 Корень петрушки, сельдерея ~ промывание ~ очистка ручная ~промывание после очистки 2,4 0,40 5,26 0,11 68,0 0,03 Помидоры ~ переборка ~ промывание 21,0 0,55 0,57 351,0 0,06 Огурцы ~ промывание и очистка 10,3 3,70 106,0 0,10 Грибы ~ очистка ~ промывание 8,40 5,30 0,40 69,0 0,10 Чеснок ~ очистка, промывание 0,01 84,20 5,0 0,002 Ревень ~очистка ~промывание 4,32 5,30 0,40 69,0 0,06 Перец стручковый сладкий ~ удаление семян 6,30 5,30 66,0 0,09 Продолжение таблицы 2.15 Наменование сырья и операции Количество продукта, кг Норматив на выполнение операции, мин Норма выработки, кг Количество человеко-часов за смену ~ промывание 0,7 Хрен ~ очистка ~ промывание 0,90 5,26 0,4 69,0 0,01 Фасоль стручковая ~переборка ~ промывание 6,75 5,3 0,7 66,0 0,10 Капуста белокочанная ~ зачистка ~ удаление кочерыжки ~ промывание 18,80 0,77 0,55 0,24 250,0 0,07 Яблоки свежие, промывание 15,90 0,40 984,0 0,01 Абрикосы, промывание 5,95 0,40 984,0 0,006 Апельсины, промывкание 4,13 0,40 984,0 0,004 Клубника, промывание 1,00 0,40 984,0 0,001 Миндаль ~ промывание, очистка 1,25 9,85 41,0 0,03 Лимон, промывание 1,60 0,40 984,0 0,001 Капуста цветная ~ зачистка ~ удаление кочерыжки ~ промывание 1,40 0,77 0,55 0,24 250,0 0,005 Спаржа ~ переборка ~ промывание 1,50 5,30 0,70 66,0 0,02 Итого 1,66 Таблица 2.16 – Расчет численности работников овощного цеха Наименование цеха Количество человеко-часов за смену Продолжи-тельность рабочего дня, ч Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни Количество производственных работников Овощной цех 1,66 8,2 1,13 1,8 Расчет количества производственных столов n ведется по формуле: L n= Lст , (2.9) где L-длина столов, м; Lст-длина принятого стандартного стола, м Требуемая длина производственного стола L определяется по формуле L= N*l, (2.10) где N-количество работающих, занятых одновременно на выполнение оперделенной операции, человек; l-длина рабочего места для одного работающего. Расчеты сведены в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 – Расчет числа производственных столов в овощном цехе Наимено-вание цеха Выполняемая операция Количество работников, человек Норма длины стола на 1 человека, м Длина стандартного стола, м Количество принятых столов, шт.

Овощной цех Дочистка картофеля и корнеплодов 1 0,7 1,2 1 Очистка репчатого лука 0,7 0,75 1 Переборка и зачистка капусты и зелени 1 1,25 1,2 1 Объем моечных ванн V определяется по формуле: G*(1+nв) V= p*k*ф , (2.11) где G-масса продукта, кг; р-плотность продукта, кг/дм3; k-коэффициент заполнения ванны (0,85); ф-оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (2.12 ); nв-норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3.
Овощной цех Дочистка картофеля и корнеплодов 1 0,7 1,2 1 Очистка репчатого лука 0,7 0,75 1 Переборка и зачистка капусты и зелени 1 1,25 1,2 1 Объем моечных ванн V определяется по формуле: G*(1+nв) V= p*k*ф , (2.11) где G-масса продукта, кг; р-плотность продукта, кг/дм3; k-коэффициент заполнения ванны (0,85); ф-оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (2.12 ); nв-норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3.

Т*60 ф= t , (2.12) где Т-продолжительность смены, час; t-длительность цикла промывки Таблица 2.18 – Длительность цикла промывки Наименование продукта, подвергаемого промывке Длительность цикла промывки, мин Картофель, корнеплоды 30-40 Лук репчатый 30-40 Зелень, лук зеленый 20-30 Помидоры, огурцы, капуста 20-30 Перец сладкий стручковый 30-40 Фрукты 20-30 Количество моечных ванн определяется по формуле: V n= Vст , (2.13) где Vст-объем принятой стандартной ванны, дм3. Расчеты оформлены в виде таблицы 2.19. Таблица 2.19- К расчету моечных ванн в овощном цехе Наименование продукта Количест-во проду-кта, G, кг Норма расхода воды, nв, л Оборачиваемость за смену, ф Плотность продукта, кг/дм3 Коэффициент запол-нения, k Расчетный объем ванн, V,дм3 Картофель 63,2 2 16 0,65 0,85 21,4 Лук репчатый 13,3 2 16 0,60 0,85 4,9 Лук зеленый 5,1 5 16 0,35 0,85 6,4 Продолжение таблицы 2.19 Наименование продукта Количест-во проду-кта, G, кг Норма расхода воды, nв, л Оборачиваемость за смену, ф Плотность продукта, кг/дм3 Коэффициент запол-нения, k Расчетный объем ванн, V,дм3 Морковь 5,7 2 16 0,50 0,85 2,5 Свекла 2,1 2 16 0,55 0,85 0,8 Зелень 2,7 5 16 0,35 0,85 1,7 Салат зеленый 1,6 5 16 0,35 0,85 2,0 Корень петрушки 1,5 2 16 0,50 0,85 0,7 Корень сельдерея 0,9 2 16 0,50 0,85 0,3 Помидоры 21,0 1,5 16 0,60 0,85 6,4 Огурцы 10,3 1,5 16 0,35 0,85 5,4 Грибы 8,4 2 16 0,60 0,85 3,1 Чеснок 0,01 2 16 0,60 0,85 0,004 Ревень 4,32 2 16 0,50 0,85 1,9 Перец струч-ковый сладкий 6,3 2 16 0,60 0,85 2,3 Хрен 0,9 2 16 0,6 0,85 0,3 Фасоль стручковая 6,75 5 16 0,5 0,85 6,0 Капуста белокочанная 18,8 5 16 0,45 0,85 18,4 Яблоки свежие 15,9 1,5 16 0,55 0,85 5,3 Абрикосы 5,95 1,5 16 0,50 0,85 2,2 Апельсины 4,13 1,5 16 0,50 0,85 1,5 Клубника 1,0 1,5 16 0,50 0,85 0,4 Миндаль 1,25 1,5 16 0,60 0,85 0,4 Лимон 1,6 1,5 16 0,50 0,85 0,6 Капуста цветная 1,4 2 16 0,45 0,85 0,7 Спаржа 1,5 2 16 0,5 0,85 0,7 Итого 96,3 Таблица 2.20- Расчет количества моечных ванн в овощном цехе Расчетный объем ванны, дм3 Выбранная стандартная ванна Объем выбранной ванны, дм3 Габариты стандартной ванны, мм Количество выбранных ванн, шт.

96,3 ВМ-1Б 148 650*650*900 2 Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет ведется по формуле: G Qтр= Т*nу , (2.14) где Qтр-требуемая производительность машины, кг/ч; G-количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени(смена), кг; Т-продолжительность работы цеха,ч; nу-условный коэффициент использования машин (0,3-0,5).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам /9/ выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой и определяется коэффициент ее использования по формуле G nф= T*Q , (2.15) где Q-производительность принятой машины, кг/ч; Расчеты представлены в виде таблицы 2.21. Таблица 2.21 – Расчет количества картофелеочистительных машин Наименование продук-та Коли-чество кг Время работы цеха, ч Условное время ра-боты ма-шины, ч Требуемая произво-дитель-ность, кг/ч Наименова-ние выбран-ного обору-дования Производительность, кг/ч Коэффи-циент исполь-зования Количество машин шт. Карто-фель 63,2 8,2 2,4 26,3 МОК-125 125 0,06 1 Расчет площади овощного цеха проводится по формуле Fпол F= kу , (2.16) где Fпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудвания, м2; kу – условный коэффициент использования площади Результаты расчетов площади цеха сведены в таблицы 2.22, 2.23.

Таблица 2.22 – К расчету площади овощного цеха Наименование оборудования Марка оборудо-вания Количест-во единиц, шт. Габаритные размеры (длина, ширина, высота), мм Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Стол производ- СП-1200 2 1200*800*850 1,92 Ственный С-9 1 750*750*900 0,56 Стол для дочистки картофеля СПК 1 1000*750*900 0,75 Картофелеочисти-тельная машина МОК-125 1 530*380*832 0,2 Ванна моечная ВМ-1Б 2 650*650*900 0,84 Раковина 1 500*400 0,2 Подтоварник ПТ-4А 1 1000*500*280 0,5 Тележка грузовая ТГ-130 1 1050*625*750 0,66 Итого 5,63 Таблица 2.23 – Расчет площади овощного цеха Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Коэффициент использования площади Общая площадь цеха, м2 5,63 0,4 14,1

Пример №1

Владелец кондитерского цеха хочет узнать производительность труда отдела по изготовлению пирожных. В этом отделе заняты 10 кондитеров, которые за 8-часовую рабочую смену изготавливают пирожные, оцениваемые в 300 тыс.

руб. Найдем производительность труда одного кондитера. Для этого сначала разделим 300 000 (объем дневной продукции) на 10 (количество работающих): 300 000 / 10 = 30 000 руб. Это дневная производительность труда одного сотрудника.

Если надо найти этот показатель за час, то разделим дневную производительность на длительность смены: 30 000 / 8 = 3 750 руб.

в час.

Как Рассчитать Нормативную Численность Поваров

На предприятия общественного питания, которые не являются юридическими лицами, а осуществляют деятельность в качестве структурных подразделений юридических лиц (столовая предприятия или буфет в культурно-развлекательном центре), Положение N 2173 и Положение N 2200 не распространяются, так как они не являются предприятиями общественного питания и не должны считать минимальные нормативы численности работников и ФОТ, а также производить досчеты по налогам и обязательным платежам. Предприятие общественного питания — юридическое лицо, осуществляющее деятельность по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной, а также другой пищевой продукции и предоставлению услуг в сфере общественного питания.

Различают следующие типы предприятий этой сферы: ресторан, вагон-ресторан, бар, кафе, летнее кафе, кафетерий, столовая, чайхана, буфет и закусочная. Тип предприятия определяется собственником в соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан (приложение N 2 к ПКМ от 13 февраля 2003 года N 75).

Этот документ содержит следующие определения:кафе — предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и другие; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание; Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов.

Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).

Расчеты производительности и количества персонала для мясо-рыбного цеха

/ / 18 января 2011 Расчет мясо-рыбного цеха Расчет производственной программы мясо-рыбного цеха сведен в таблицу 2.24, использованы данные источника /10/ Таблица 2.24 – Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименование сырья Выход,кг Свинина (корейка) 9,2 Свинина (тазобедренная часть) 9,5 Говядина (тонкий и толстый край) 10,0 Говядина (котлетное мясо) 7,22 Говядина (лопаточная часть) 12,0 Печень говяжья 7,5 Язык 12,3 Кости говяжьи 3,8 Цыплята 36,1 Судак 43,8 Таблица 2.25 – Выход полуфабрикатов из мяса Часть туши Вы- Наименование Выход Количество Фактичес- ход кг полуфабрикатов полу- фабри-ката, г полуфабрика-тов или порций, шт. кий расход мяса, кг Свинина (корейка) 7,1 Корейка 129 50 6,45 Свинина (корейка) 2,1 Мясо для отваривания 2,1 Свинина (тазобед-ренная часть) 9,5 Шницель 168 56 9,4 Говядина (тонкий и толстый край) 10 Бифштекс 162 60 9,72 Говядина (котлетное мясо) 6,1 Биточки 144 50 6,1 Говядина (котлетное мясо) 1,12 Фарш для оттяжки 1,5 Свинина (корейка) 0,6 Биточки 144 50 0,6 Говядина (лопаточная часть) 12,0 Мясо для отваривание 11,9 Печень говяжья 7,5 Печень 149 50 7,5 Язык 12,3 Язык 12,3 Кости говяжьи 3,8 Кости говяжьи для бульона 3,8 Цыплята 36,1 Цыплята 300 100 30,0 Мясо куриное Мясо куриное для ассорти 54 113 6,1 Таблица 2.26 – Выход и ассортимент полуфабрикатов из рыбы Вид рыбы Количест- О т х о д ы Выход полуфаб- во брутто,кг всего в т.ч пищевые рикатов, % кг % кг кг Судак 43,8 35 15,33 20 8,8 28,5 Расчет численности производственых работников мясо-рыбного цеха проводится по формулам (2.7) и (2.8), расчеты сведены в таблицу 2.27.

Таблица 2.27 – К расчету численности производственных работников мясо-рыбного цеха Наименование сырья и операции Количество продукта, кг, шт Норма выработки, кг/ч, шт./ч Количество человеко-часов за смену Корейка (свинина) ~ приготовление крупнокускового полуфабриката 9,2 600 0,01 Тазобедренная часть (свинина) ~ приготовление порционного полуфабриката шницеля, шт 56 700 0,07 Говядина (тонкий и толстый край) ~ приготовление порционного полуфабриката бифштекса, шт. 60 700 0,08 Котлетное мясо (говядина и свинина) ~ приготовление фарша ~ формование биточков 6,75 600 0,01 Печень говяжья ~ приготовление мелкокусковых полуфабрикатов 7,5 84 0,08 Язык ~ подготовка к тепловой обработке, шт 12,3 5000 0,002 Лопаточная часть ~ выделение крупнокусковых полуфабрикатов для отваривания ~ выделение костей на бульон 16,0 810 0,01 Цыплята ~ подготовление тушек к жарке 36,1 600 0,06 Судак ~ обработка и подготовка порционных и мелкокусковых полуфабрикатов 43,8 70 0,63 Итого 0,95 Таблица 2.28 – Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха Количество человеко-часов за смену Продолжительность рабочего дня, ч Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни Количество работников в цехе, человек 0,95 8,2 1,13 1 Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе ведется по формулам (2.9) и (2.10), расчет моечных ванн ведется по формуле (2.11).

Расчеты сведены в таблицы 2.29, 2.30, 2.31. Таблица 2.29 -Расчет количества производственных столов в мясо-рыбном цехе Наимено-вание цеха Выполняемая операция Количество работников, человек Норма длины стола на 1 человека, м Длина стандартного стола, м Количество принятых столов, шт.

Мясной цех Сортировка, зачистка и жиловка мяса 1,25 1,2 1 Сортировка и потрошение рыбы 1 1,5 1,2 1 Обработка птицы и субпродуктов 1,25 1,2 1 Таблица 2.30- К расчету моечных ванн мясо-рыбного цеха Наименование продукта Количес-тво про-дукта, кг Норма расхода воды, л Оборачивае-мость ванн за смену, раз Плотность продукта, кг/м3 Коэффи-циент за-полнения Расчетный объем ванн, дм3 Свинина(корейка) 9,2 2 16 0,85 0,85 2,4 Свинина (тазо-бедренная часть) 9,5 2 16 0,85 0,85 2,5 Говядина (тонкий и толстый край) 10,0 2 16 0,85 0,85 2,6 Говядина (котлетное мясо) 7,22 2 16 0,85 0,85 1,9 Говядина (лопа-точная часть) 12,0 2 16 0,85 0,85 3,1 Печень говяжья 7,5 2 16 0,85 0,85 2,0 Язык 12,3 2 16 0,85 0,85 3,2 Кости говяжьи 3,8 2 16 0,50 0,85 1,7 Цыплята 36,1 2 16 0,25 0,85 31,9 Судак 43,8 2 16 0,25 0,85 38,6 Итого 90 Таблица 2.31- Расчет количества моечных ванн в мясном цехе Наименование сырья Расчетный объем ванн, дм3 Выбранная стандартная моечная ванна Объем стандартной моечной ванны, дм3 Количество ванн, шт. Мясо 51,4 ВМ-1Б 148 1 Рыба 38,6 ВМ-1Б 148 1 Расчет механического оборудования в мясо-рыбном цехе ведется по формулам (2.14), (2.15).

Расчеты сведены в таблицу 2.32. Таблица 2.32 – Расчет механического оборудования мясо-рыбного цеха Наименование требу-емого оборудо-вания Количество про-дук-та, кг Вре-мя работы цеха, ч Услов-ное вре-мя рабо-ты ма-шины, ч Требуе-мая про-изводительность кг/ч Наименование вы-бранного оборудования Производительность выбранно-го обору-дования Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния Количество выбранного оборудования Мясорубка 7,6 8,2 2,46 3,1 МС2-150 150 0,01 1 Фаршемешалка 7,6 8,2 2,46 3,1 МС8-150 150 0,01 1 Мясорыхлитель 9,4 8,2 2,46 3,8 МС19-400 400 0,01 1 Механизм для очистки рыбы 43,8 8,2 3,3 13,2 МС-17-40 40 0,33 1 Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.

Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов по формуле: G Е = v , (2.17) где G-масса продукта или изделия с учетом сроков хранения, кг; v-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7-0,8). Расчеты сведены в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 – К расчету вместимости холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе Наименование продукта, полуфабриката, изделия Масса изделия, (с учетом сроков хранения), кг Коэффициент запо-лнения холодиль-ного шкафа Требуемая вмести-мость холодильного шкафа, кг Корейка 9,2 0,8 11,5 Шницель 9,4 0,8 11,7 Бифштекс 9,7 0,8 12,0 Биточки 3,5 0,8 4,4 Печень 7,5 0,8 9,4 Язык 12,3 0,8 15,4 Говядина 12,0 0,8 15,0 Цыплята 36,1 0,8 45,1 Судак 43,8 0,8 54,8 Итого 179,3 Таблица 2.34 – Расчет количества холодильных шкафов в мясо-рыбном цехе Наимено-вание сырья Требуемый объем холодильного шкафа Выбранный холодиль-ный шкаф Габариты выбранного холодильного шкафа, мм Количество холодильных шкафов, шт. Мясо и рыба 124,5 ШХ-0,56 1120*786*1700 1 Расчет площади мясо-рыбного цеха проводится по формуле (2.16), результаты расчетов представлены в виде таблиц 2.35, 2.36. Таблица 2.35 – К расчету площади мясо-рыбного цеха Вид оборудования Марка оборудо-вания Количество единиц обору-дования, шт.

Габаритные размеры, мм Площадь, занимаемая обору-дованием, м2 Стол производствнный СП-1200 3 1200*800*850 2,88 Стул для разруба мяса РС-1А 1 d 450 0,45 Опалочный горн – 1 1100*800 1,00 Универсальная кухон-ная машина (на столе) ПМ-1,1 1 530*280*310 1200*800*850 0,96 Холодильный шкаф ШХ-0,56 1 1120*786*1700 0,88 Ванна моечная ВМ-1Б 2 650*650*900 0,85 Раковина 1 500*400 0,20 Итого 7,22 Таблица 2.36 – Расчет площади мясо-рыбного цеха Площадь, занимаемая оборудованием, м2 Условный коэффициент импользования площади Площадь цеха, м2 7,22 0,4 18,05

Расчеты производительности и количества персонала для горячего цеха

/ / 18 января 2011 Расчет горячего цеха Производственной программой для горячего цеха (таблица 2.37) является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Таблица 2.37 – Производственная программа горячего цеха ресторана № по сбо-рнику рецептур Наименование блюда Выход, г Количество порций Горячие закуски 120 Помидоры, фаршированные грибами 100 44 Креветки по-королевски 100 45 Первые блюда Суп из ревеня 300 18 Бульон с яйцом по-немецки 300 60 Суп-пюре гороховый с гренками 300 60 215 Суп картофельный с сосисками 250 65 Вторые горячие блюда Судак орли 200/100 70 Рыба, тушеная с помидорами и перцем 275 63 Бифштекс по-гамбургски 75/150/150 60 Корейка по-немецки 125/150/50 50 Печень, жареная с рисом 150/150 50 Продолжение таблицы 2.37 № по Количество Сборнику Наименование блюда Выход, порций Рецептуп г 611 Шницель свиной 125/150/10 56 Биточки в луковом соусе 100/150/50 50 Фасоль стручковая жареная 250 27 Блинчик с сыром 250 53 473 Омлет, фаршированный овощами и грибами 195 33 Лейпцигская овощная солянка 250 20 Гарниры 761 Картофель жареный 150 116 757 Картофель отварной 150 113 747 Рис отварной 150 759 Картофельное пюре 50 50 Соусы Соус Гамбургский 50 60 Соус Мадера с луком 50 50 Горячие напитки 1014 Кофе черный 30 200 1009 Чай 70 100 П/Ф для холодного цеха 155 Язык отварной 12246 – 155 Говядина отварная 11897 – Свекла отварная 2090 – 157 Картофель отварной 3800 – Курица отварная 6102 – 453 Яйца отварные 504 – Сладкие блюда Яблоки в тесте по-немецки 120 50 Крем миндальный 100/50 57 Шарлот 125 50 Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и производственная программа цеха. График реализации блюд заключается в распределении блюд, выпускаемых цехом по часам работы торгового зала. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле nч = nд * К, (2.18) где nч – количество блюд, реализуемых за 1ч работы зала; nд – количество блюд, реализуемых за весь день К – коэффициент пересчёта для данного часа, ( К= Nч / Nд,) Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.

График реализации блюд в торговом зале ресторана приведен в таблице 2.38 Таблица 2.38 – График реализация блюд в зале ресторана Коли- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 18- 19- 20- 21- 22- Наименование чество 12 13 14 15 16 17 19 20 21 22 23 блюда блюд, Коэффициент пересчета реали зуемых 0,11 0,16 0,18 0,16 0,11 0,09 0,02 0,05 0,05 0,05 0,04 за день, 0,13 0,2 0,22 0,2 0,13 0,11 порций Количество блюд, реализуемых в течение 1часа Помидоры, фарши-рованные грибами 44 5 7 8 7 5 4 1 2 2 2 1 Креветки по-королевски 45 5 7 8 7 5 4 1 2 2 2 2 Суп из ревеня 18 2 4 4 4 2 2 Бульон с яйцом по-немецки 36 3 7 8 7 5 4 Суп-пюре горо-ховый с гренками 60 8 12 13 12 8 7 Суп картофельный с сосисками 65 9 13 14 13 9 7 Судак орли 70 8 11 13 11 8 6 1 3 3 3 3 Рыба, тушеная с по-мидорами и перцем 63 7 10 11 10 7 6 1 3 3 3 2 Бифштекс по-гамбургски 60 6 10 11 10 6 5 1 3 3 3 2 Корейка по-немецки 50 6 8 9 8 6 4 1 2 2 2 2 Печень, жареная 50 6 8 9 8 6 4 1 2 2 2 2 Шницель свиной 56 6 9 10 9 6 4 1 3 3 3 2 Биточки в луковом соусе 50 6 8 9 8 6 4 1 2 2 2 2 Фасоль стручковая жареная 27 3 4 5 4 3 2 0 2 2 2 0 Блинчики с сыром 53 6 8 9 8 6 4 1 3 3 3 2 Омлет, фарширо-ванный овощами 33 4 5 6 5 4 2 0 2 2 2 1 и грибами Лейпцигская овощная солянка 20 2 3 4 3 2 2 0 1 1 1 1 Картофель жареный 116 12 19 21 19 12 9 2 6 6 6 4 Картофель отварной 50 6 8 9 8 6 4 1 2 2 2 2 Рис отварной 50 6 8 9 8 6 4 1 2 2 2 2 Картофельное пюре 50 6 8 9 8 6 4 1 2 2 2 2 Соус Мадера с луком 50 6 8 9 8 6 4 1 2 2 2 2 Соус Гамбургский 60 6 10 11 10 6 5 1 3 3 3 2 Кофе черный 70 8 11 13 11 8 6 1 3 3 3 3 Чай 30 3 5 6 5 3 2 – 1 2 2 1 Яблоки запечёные в тесте 50 6 8 9 8 6 4 1 2 2 2 2 Крем миндальный 57 6 9 10 9 6 5 1 3 3 3 2 Шарлот 50 6 8 9 8 6 4 1 2 2 2 2 Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле __n * t_____ N1 = 3600 * T * q , (2.19) где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t = k * 100, (2.20) где k – коэффициент трудоёмкости; 100 – норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего; q – коэффициент, учитывающий рост производительного труда (q=1,14).

Результаты расчётов приведены в таблице 2.39. Таблица 2.39 – К расчёту численности производственных работников горячего цеха ресторана Наименование блюда Количество блюд, шт., г Коэффициент трудоёмкости Численность производственных работников Помидоры, фаршированные грибами 44 1,4 0,180 Креветки по-королевски 45 0,4 0,050 Суп из ревеня 18 0,4 0,020 Бульон с яйцом по немецки 36 0,7 0,070 Суп-пюре гороховый с гренками 60 0,3 0,050 Суп картофельный с сосисками 65 0,5 0,100 Судак орли 70 0,8 0,170 Рыба, тушеная с помидорами и перцем 63 1,0 0,190 Бифштекс по-гамбургски 60 0,8 0,150 Корейка по-немецки 50 0,5 0,076 Печень, жареная с рисом 50 0,5 0,076 Шницель свиной 56 0,6 0,100 Биточки в луковом соусе 50 0,8 0,120 Фасоль стручковая жареная 27 0,5 0,040 Блинчики с сыром 53 1,4 0,230 Омлет, фаршированный овощами и грибами 33 0,4 0,040 Лейпцигская овощная солянка 20 1,0 0,060 Картофель жареный 116 0,8 0,280 Картофель отварной 50 0,3 0,046 Рис отварной 50 0,3 0,046 Картофельное пюре 50 0,4 0,061 Соус Гамбургский 60 0,4 0,070 Соус Мадера с луком 50 0,4 0,046 Кофе черный 70 0,2 0,043 Чай 30 0,2 0,018 Крем миндальный 57 0,7 0,120 Яблоки в тесте по-немецки 50 0,7 0,110 Шарлот 50 0,7 0,110 Продолжение таблицы 2.39 Наименование блюда Количество блюд, шт., г Коэффици-ент трудо-ёмкости Численность производственных работников Язык отварной 12246 0,5 0,100 Говядина отварная 11900 0,5 0,100 Свекла отварная 2100 0,3 0,100 Картофель отварной 3800 0,3 0,100 Курица отварная 6100 0,5 0,100 Яйца отварные 504 0,2 0,100 Итого 2,660 Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле (2.8).

Расчеты представлены в виде таблицы 2.40 Таблица 2.40 -Расчет числа производственных работников горячего цеха ресторана Количество человеко-часов за смену Продолжительность рабочего дня, ч Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни Численность производственных работников цеха, человек 2,66 11,5 – 3 Расчёт оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной программе цеха (таблица 2.41). Таблица 2.41 – К определению потребности в оборудовании в горячем цехе Наименование блюда Наименование операциии Наименование оборудования Помидоры, фаршированные грибами временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, фарширование помидоров; запекание помидоров; стол производственный; противень, жарочный шкаф; Суп из ревеня временное хранение п/ф перед тепловой обработкой варка стеблей ревеня варка супа стол производственный, подтоварник котёл котёл Бульон с яйцом по немецки приготовление бульона варка яиц котёл котёл Суп-пюре гороховый с гренками временное хранение п/ф перед тепловой обработкой приготовление бульона варка гороха пассерование корений варка супа поджаривание гренок стол производственный, подтоварник котёл котёл сковорода котёл сковорода Суп картофельный с сосисками временное хранение п/ф перед тепловой обработкой приготовление бульона пассерование овощей и корений варка сосисок, варка супа стол производственный, подтоварник котёл сковорода котёл Продолжение таблицы 2.41 Наименование блюда Наименование операциии Наименование оборудования Судак орли временное хранение п/ф перед тепловой обработкой жаренье кусочков рыбы стол производственный фритюрница Рыба, тушеная с помидорами и перцем временное хранение п/ф перед тепловой обработкой, нарезка тушение рыбы с овощами стол производственный сотейник или котёл Бифштекс по-гамбургски жаренье мяса жаренье картофеля притотовление яичницы-глазуньи сковорода сковорода сковорода ( для яичницы) Корейка по-немецки жаренье мяса пассерование лука, муки тушение мяса сковорода сковорода сотейник (жарочный шкаф) Печень, жареная с рисом жаренье печени пассерование лука, муки отваривание грибов тушение блюда отваривание риса сковорода сковорода котёл котёл или сотейник котёл или сотейник Шницель свиной жаренье мяса оформление блюда сковорода, стол производственный Биточки в луковом соусе временное хранение п/ф перед тепловой обработкой жаренье биточков пассерование лука для соуса приготовление соуса стол производственный сковорода сковорода котёл или сотейник Фасоль стручковая жареная варка фасоли жаренье фасоли котёл сковорода Блинчики с сыром жаренье блинчиков запекание блинчиков с начинкой сковорода сковорода или противень ( жарочный шкаф) Омлет, фарширован-ный овощами игрибами жаренье омлета сковорода Лейпцигская овощная солянка тушение сотейник Картофель жареный жаренье картофеля фритюрница Картофель отварной варка картофеля котёл Рис отварной варка риса котёл Картофельное пюре варка картофеля котёл Соус Гамбургский пассерование лука, томатпюре варка соуса сковорода котёл Соус Мадера с луком пассерование лука варка соуса сковорода котёл Язык отварной варка языка котёл Говядина отварная варка говядины котёл Свекла отварная варка котёл Картофель отварной варка котёл Курица отварная варка котёл Яйца отварные варка котёл Продолжение таблицы 2.41 Наименование блюда Наименование операциии Наименование оборудования Крем миндальный кипячение молока варка крема кастрюля Яблоки в тесте по-немецки временное хранение перед тепловой обработкой жаренье яблок стол производственный сковорода Шарлот варка кастрюля Расчет объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготттовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии. Объём пищеварочных котлов для варки бульонов V (дм3) определяется по формуле: V = Vпрод + Vв – Vпром, (2.21) где Vпрод – объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв – объём воды, дм3; Vпром – объём промежутков между продуктами, дм3; G V прод = p , (2.22) где G – масса продукта, кг; p – плотность продукта, кг/ дм3; g * n G = 1000 , (2.23) где g – норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд, шт.

Для бульона нормальной концентрации Vв = n * V1 , (2.24) где n – количество блюд, приготавляемых на данном бульоне; V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, (V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3). При расчете объема котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса.

Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов. Vпром = Vпрод * q, (2.25) где q – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( q = 1- p ).

Рекомендуем прочесть:  Выплаты по уходу тройняшками

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих блюд и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициен заполнения котла (К = 0,85), т.е.

полученный при расчете результат разделить на 0,85. Объём пищеварочных котлов для варки супа рассчитывается по формуле: V= n*V1, (2.26) где n – количество порций супа, реализуемых за 2ч; V1 – норма супа на одну порцию, дм3.

Объём пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формуле: ~для варки набухающих продуктов: V= Vпрод + Vв , (2.27) ~для варки ненабухающих продуктов: V= 1,15 * Vпрод, (2.28) ~для тушения продуктов: V= Vпрод.

(2.29) Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчёта объёма котлов ля варки бульонов. Объём котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам ~ для сладких блюд: V=Vс.б.

* n, (2.30) где Vс.б. – объём одной порции сладкого блюда, дм3; n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня ; ~ для горячих напитков: V=Vг.н.

* n, (2.31) гле Vг.н. – объём одной порции напитка, дм3 (принимается равным 0,2 дм3 ); n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала. Таблица 2.42 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов Наиме-нование бульона Норма продуктов на одну пор-цию, г Ко-личество пор-ций Коли-чество продук-тов на все по-рции, кг Плот-ность про-дукта, дм3 Объём, зани-маемый продук-тами, дм3 Норма во ды дм3 Объ-ём во-ды, дм 3 Объём, зани- маемый промежутками, дм3 Расчет-ный объём котла дм3 Мясной говяжий бульон 74 161 11,9 0,85 14,0 1,25 14,9 2,1 26,8 Выбираем котёл из нержавеющей стали ёмкостью 30 л, S= 0,0924 м2 Таблица 2.43 – Расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов и соусов Наименование супа Объём одной пор-ции, дм3 Коэф-фици-ент запол-нения Количество блюд в часы максималь-ной реализации Расчет-ный объём котлов, дм3 Выбранная посуда Суп картофельный с сосисками 0,25 0,85 27 7,9 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 8 л, S=0,0468 м2 Суп-пюре гороховый с гренками 0,3 0,85 25 8,8 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0546 м2 Суп из ревеня 0,3 0,85 8 2,8 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2 Продолжение таблицы 2.43 Наименование супа Объём одной пор-ции, дм3 Коэф-фици-ент запол-нения Количество блюд в часы максималь-ной реализации Расчет-ный объём котлов, дм3 Выбранная посуда Соус “Мадера с луком” 0,05 0,85 50 (на весь день) 2,9 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2 Соус “Гамбургский” 0,05 0,85 60 (на весь день) 3,5 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2 Таблица 2.44 – Расчёт объёма котлов для варки продуктов поступающих для доработки в холодный цех Наимено-вание продук-тов Масса про-дукта, кг Плот-ность продукта, кг/дм3 Объём, занимае-мый про-дуктами дм3 Коэффи-циент, учи-тывающий ненабухание продуков Расчет-ный объём котла, дм3 Выбранная посуда Язык 12,25 0,85 14,4 1,15 16,6 Котел из нержавеющей стали и алюминия емкостью 20 л, S=0,072 м2 Свекла 2,1 0,55 3,8 1,15 4,4 Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0327 м2 Карто-фель 3,8 0,65 5,8 1,15 6,7 Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 7 л, S=0,0395 м2 Мясо курицы 6,1 0,8 7,6 1,15 8,8 Кастрюля из нержаве-ющей стали и алюминия емкостью 1л, S=0,0546 м2 Таблица 2.45 – Расчет котлов для варки гарниров и тушения вторых блюд Наимено-вание продукта, блюда Масса продукта на одну порцию, кг Количество блюд в часы максималь-ной реализации Плот-ность продук-та, дм3 Объём, занимае-мый про-дуктами дм3 Расчет-ный объём котла, дм3 Выбранная посуда Фасоль стручко-вая 0,25 27 0,60 11,25 13,2 Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 15 л, S=0,0745 м2 Картофель 0,15 17 0,65 3,9 4,5 Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 6 л, S=0,0327 м2 Рис 0,15 17 0,81 1,1 2,8 Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 4 л, S=0,0327 м2 Продолжение таблицы 2.45 Наимено-вание продукта, блюда Масса продукта на одну порцию, кг Количество блюд в часы максималь-ной реализации Плот-ность продук-та, дм3 Объём, занимае-мый про-дуктами дм3 Расчет-ный объём котла, дм3 Выбранная посуда Яйца 0,02 15 0,25 1,2 1,4 Сотейник из нержа-веющей стали и алюми-ния емкостью 2 л, S=0,0314 м2 Рыба тушеная с овощами 0,275 21 0,8 7,2 8,3 Сотейник из нержаве-ющей стали и алюми-ния емкостью 10 л, S=0,0935 м2 Печень жареная с рисом 0,22 17 0,8 4,7 5,7 Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0662 м2 Грибы 0,038 17 0,65 1 1 Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 2 л, S=0,0314 м2 Корейка 0,129 17 0,85 2,58 3 Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0491 м2 0,25 10 0,65 3,9 4,6 Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0662 м2 Таблица 2.46 – Расчёт посуды для приготовления сладких блюд Наименова-ние блюда Масса продукта на одну порцию, кг Количество порций реа-лизуемых за день, шт.

Таблица 2.42 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов Наиме-нование бульона Норма продуктов на одну пор-цию, г Ко-личество пор-ций Коли-чество продук-тов на все по-рции, кг Плот-ность про-дукта, дм3 Объём, зани-маемый продук-тами, дм3 Норма во ды дм3 Объ-ём во-ды, дм 3 Объём, зани- маемый промежутками, дм3 Расчет-ный объём котла дм3 Мясной говяжий бульон 74 161 11,9 0,85 14,0 1,25 14,9 2,1 26,8 Выбираем котёл из нержавеющей стали ёмкостью 30 л, S= 0,0924 м2 Таблица 2.43 – Расчет объёма пищеварочных котлов для варки супов и соусов Наименование супа Объём одной пор-ции, дм3 Коэф-фици-ент запол-нения Количество блюд в часы максималь-ной реализации Расчет-ный объём котлов, дм3 Выбранная посуда Суп картофельный с сосисками 0,25 0,85 27 7,9 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 8 л, S=0,0468 м2 Суп-пюре гороховый с гренками 0,3 0,85 25 8,8 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 10 л, S=0,0546 м2 Суп из ревеня 0,3 0,85 8 2,8 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2 Продолжение таблицы 2.43 Наименование супа Объём одной пор-ции, дм3 Коэф-фици-ент запол-нения Количество блюд в часы максималь-ной реализации Расчет-ный объём котлов, дм3 Выбранная посуда Соус “Мадера с луком” 0,05 0,85 50 (на весь день) 2,9 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2 Соус “Гамбургский” 0,05 0,85 60 (на весь день) 3,5 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0327 м2 Таблица 2.44 – Расчёт объёма котлов для варки продуктов поступающих для доработки в холодный цех Наимено-вание продук-тов Масса про-дукта, кг Плот-ность продукта, кг/дм3 Объём, занимае-мый про-дуктами дм3 Коэффи-циент, учи-тывающий ненабухание продуков Расчет-ный объём котла, дм3 Выбранная посуда Язык 12,25 0,85 14,4 1,15 16,6 Котел из нержавеющей стали и алюминия емкостью 20 л, S=0,072 м2 Свекла 2,1 0,55 3,8 1,15 4,4 Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0327 м2 Карто-фель 3,8 0,65 5,8 1,15 6,7 Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 7 л, S=0,0395 м2 Мясо курицы 6,1 0,8 7,6 1,15 8,8 Кастрюля из нержаве-ющей стали и алюминия емкостью 1л, S=0,0546 м2 Таблица 2.45 – Расчет котлов для варки гарниров и тушения вторых блюд Наимено-вание продукта, блюда Масса продукта на одну порцию, кг Количество блюд в часы максималь-ной реализации Плот-ность продук-та, дм3 Объём, занимае-мый про-дуктами дм3 Расчет-ный объём котла, дм3 Выбранная посуда Фасоль стручко-вая 0,25 27 0,60 11,25 13,2 Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 15 л, S=0,0745 м2 Картофель 0,15 17 0,65 3,9 4,5 Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 6 л, S=0,0327 м2 Рис 0,15 17 0,81 1,1 2,8 Кастрюля из нержавеющей стали и алюми-ния емкостью 4 л, S=0,0327 м2 Продолжение таблицы 2.45 Наимено-вание продукта, блюда Масса продукта на одну порцию, кг Количество блюд в часы максималь-ной реализации Плот-ность продук-та, дм3 Объём, занимае-мый про-дуктами дм3 Расчет-ный объём котла, дм3 Выбранная посуда Яйца 0,02 15 0,25 1,2 1,4 Сотейник из нержа-веющей стали и алюми-ния емкостью 2 л, S=0,0314 м2 Рыба тушеная с овощами 0,275 21 0,8 7,2 8,3 Сотейник из нержаве-ющей стали и алюми-ния емкостью 10 л, S=0,0935 м2 Печень жареная с рисом 0,22 17 0,8 4,7 5,7 Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0662 м2 Грибы 0,038 17 0,65 1 1 Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 2 л, S=0,0314 м2 Корейка 0,129 17 0,85 2,58 3 Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 4 л, S=0,0491 м2 0,25 10 0,65 3,9 4,6 Сотейник из нержавеющей стали и алюминия емкостью 6 л, S=0,0662 м2 Таблица 2.46 – Расчёт посуды для приготовления сладких блюд Наименова-ние блюда Масса продукта на одну порцию, кг Количество порций реа-лизуемых за день, шт. Коэффи-циент заполнения Расчет-ный объём котла, дм3 Выбранная посуда Крем миндальный 0,1 57 0,85 6,7 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 7 л, S=0,0395 м2 Шарлот 0,125 50 0,85 7,4 Кастрюля из нержавеющей стали и алюминия ёмкостью 8 л, S=0,0468 м2 Таблица 2.47 – Сводная таблица к расчёту котлов Наименование принятой посуды Ёмкость, в литрах Количество посуды данного вида, шт.

Площадь, зани-маемая единицей посуды, м2 Итого площадь, м2 Котёл из нержавеющей 20 1 0,072 0,0720 стали 30 1 0,0924 0,0924 Продолжение таблицы 2.47 Наименование принятой посуды Ёмкость, в литрах Количество посуды данного вида, шт.

Площадь, зани-маемая единицей посуды, м2 Итого площадь, м2 Кастрюля из нержавею- 4 4 0,0327 0,1308 щей стали и алюминия 6 3 0,0327 0,0981 7 2 0,0395 0,0790 8 2 0,0468 0,0936 10 2 0,0546 0,1090 15 1 0,0745 0,0745 Сотейник из нержавею- 2 2 0,0314 0,0628 щей стали и алюминия 4 1 0,0491 0,0491 6 1 0,0662 0,0662 10 1 0,0935 0,0935 Итого 1,0200 Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или её вместимости. Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.

Площадь пода чаши сковороды может быть определена двумя способам.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле n*f Fобщ= ф (2.32) где n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия,м2; ф – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

__T__ ф= t ц , (2.33) где Т – продолжительность расчётного периода ( 1 час); tц- продолжитель-ность тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна Fобщ = 1,1 * F (2.34) Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле ___G____ Fобщ = p * b * ф *k , (2.35) где G – масса обжариваемого продукта,кг; p – плотность продукта, кг/ дм3; b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5…2); ф – оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период; k – коэффициент заполнения чаши (k=0,65).

После расчёта требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчётной. Количество сковород определяется по формуле: _Fобщ_ n = F ст , (2.36) где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчёт количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле _Vпрод_+_Vж_ V = k , (2.37) где Vпрод -объём обжариваемого продукта, дм3; Vж – объём жира, дм3; k – коэффициент заполнения чаши ( k=0,65).

_Gпрод_ Vпрод = p , (2.38) где p – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3.

Масса обжариваемого продукта может быть определена по формуле _Gж_ V = p , (2.39) Количество фритюрниц определяется по формуле _V__ n = Vст , (2.40) где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. Расчеты сведены в таблицы 2.48, 2.49, 2.50. Таблица 2.48 – Расчёт сковород для жарки штучных изделий Наименование изделия Количество изде-лий за час, шт.

Таблица 2.48 – Расчёт сковород для жарки штучных изделий Наименование изделия Количество изде-лий за час, шт. Пло-щадь единицы изделия, м2 Время тепло-вой обработки, мин Обора-чивае-мость площади пода за час, раз Расчетная площадь сковороды м2 Выбранные сковороды Бифштекс по-гамбургски 11 0,01 10 6 0,0198 СЭ-0,22 Шницель свиной 10 0,01 10 6 0,0187 СЭ-0,22 Биточки 9 0,02 10 6 0,022 Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м2 Омлет фарширован-ный 6 0,02 5 12 0,011 Сковорода из нержавеющей стали 1 порционная, S=0,0135 м2 Корейка по-немецки 9 0,01 15 4 0,0253 Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0298 м2 Блинчики с сыром 9 0,02 5 13 0,0154 Сковорода стальная с ручкой для жарки блинов, S=0,616 м2 Печень жареная 9 0,01 10 6 0,0165 Сковорода чугунная общего назначения, S=0,0222 м2 Яичница-глазунья для бифштекса 11 0,01 3 20 0,007 Сковорода для жарки яйц 5-ячейковая, S=0,0567 м2 Таблица 2.49 – Расчет фритюрниц Наименование продукта Мас-са про-дук-та, кг Плот-ность продук та кг/ дм3 Объ-ём про-дук-та, дм3 Мас-са жира, кг Плот-ность жира, кг/дм3 Объём жи-ра, дм3 Коэф-фици-ент заполнения Расчётный объём чаши, дм3 Выбранные фритюрницы Карто-фель 5,9 0,65 9,1 0,63 0,9 0,7 0,65 15,0 ФЭ-20-01 Судак орли 3,2 0,8 4,0 0,33 0,9 0,36 0,65 6,7 ФЭ-20-01 Яблоки в тесте по-немецки 1,08 0,55 1,96 0,27 0,9 0,3 0,65 3,5 – Расчёт жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле __n*f_ F = ф , (2.41) где n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной ёмкостью на жарочной поверхности плиты, м2 ; ф- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчётный час. Количество посуды за расчётный час определяется как частное от деления количества блюд, приготавляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготавляемых за расчётный час, определяется по таблицам реализации (учитывается количество жареных блюд, приготавляемых в течение 1ч, а варёных и тушёных – 2ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения _60_ ф = t , (2.42) где t – продолжительность тепловой продукта, мин Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Расчеты сведены в таблицу 2.50. Таблица 2.50 – К расчёту жарочной поверхности плиты Наименование блюда Площадь занимае-мая еди-ницей на-плитной посуды, м2 Количество по-суды, необхо-димой для при-готовления блюда за рас-чётный час, шт. Продол-житель-ность теп-ловой об-работки продукта, мин Оборачивае-мость пло-щади жароч-ной поверх-ности плиты, занятой по-судой за час Площадь жарочной поверх-ности плиты, м2 Бульон мясной 0,0924 1 180 0,3 0,308 Суп картофельный 0,0468 1 40 1,5 0,031 Суп-пюре гороховый 0,0546 1 40 1,5 0,037 Суп из ревеня 0,0327 1 25 2,4 0,014 Соус “Мадера с луком” 0,0327 1 5 12 0,003 Соус “Гамбур- гский” 0,0327 1 5 12 0,003 Язык отварной 0,0303 1 150 0,4 0,076 Свекла отварная 0,0327 1 90 0,7 0,047 Картофель 0,0395 1 30 2 0,020 Мясо курицы 0,0546 1 15 4 0,014 Фасоль стручковая 0,0745 1 10 6 0,012 Картофель отварной 0,0327 1 30 2 0,016 Рис отварной 0,0327 1 15 4 0,008 Яйца 0,0314 1 15 4 0,008 Рыба тушёная с овощами 0,0935 1 15 4 0,023 Печень жареная 0,0662 1 10 6 0,010 Грибы отварные 0,0314 1 25 2,4 0,013 Лейпцигская овощная солянка 0,0327 1 30 2 0,016 Биточки жареные 0,0222 1 10 6 0,004 Омлет фар-шированный 0,0135 1 5 12 0,001 Корейка по-немецки 0,0298 1 15 4 0,007 Блинчики с сыром 0,6160 1 5 12 0,050 Печень жареная 0,0222 1 10 6 0,037 Яичница-глазунья 0,0567 1 3 20 0,003 Крем миндальный 0,0395 1 30 2 0,020 Шарлот 0,0468 1 30 2 0,020 Итого 0,800 Жарочная поверхность плиты Fобщ определяется по формуле Fобщ = 1,3 * F (2.43) Расчет количества плит в горячем цехе сведен в таблицу 2.51.

Таблица 2.51 – Расчет количества плит Площадь, занимаемая посудой, м2 Коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды Выбранное оборудование Количество плит, шт. 0,8 1,3 ПЭ-0,51-01 2 Таблица 2.52 – Расчет количества жарочных шкафов Наименование изделия Общее количество из-делий, шт. Масса одно-го изде-лия, кг Количество из-делий на одном листе, шт, кг Коли-чество листов в каме-ре, шт.

Количество камер, шт. Время тепло-вой обра-ботки, мин Произ-води-тель-ность шкафа кг/ч Время рабо-ты шка-фа, ч Коли-чество шка-фов, шт.

Блинчики с сыром 265 0,050 25 2 2 10 30 0,5 1 Корейка по-немец-ки 50 0,125 20 2 2 20 30 0,3 (ШЖЭ 0,51-0,1) Расчёт количества производственных столов ведется по формулам (2.9), (2.10).Расчеты сведены в таблицу2.53 Таблица 2.53 – Расчет количества производственных столов Наименование цеха Количество работников, человек Норма длины стола на 1 человека, м Габариты стандартного стола, мм Количество принятых столов, шт. Горячий цех 3 1,25 1200*800*850 4 Результаты расчётов площади горячего цеха проводится по формуле (2.16), расчеты приведены в таблице 2.54.

Таблица 2.54 – К расчёту площади горячего цеха Наименование оборудования Марка оборудования Количест-во единиц, шт.