Как правильно заполнять журнал готовой бракеражной комиссии

Как правильно заполнять журнал готовой бракеражной комиссии

Форма и реквизиты


Итоги проведения проверки указываются в специальном журнале. Стоит учитывать, что форма заполнения во многом зависит от типа отрасли. Обязательными реквизитами можно назвать следующую информацию:

  • Точное наименование изделия. Примером заполнения этой графы с пищевой промышленности можно назвать наименование каши гречневой
  • Решение комиссии о том, в каком состоянии находится продукция. Примером можно назвать разрешение или запрет на реализацию продукции.
  • Точное время выпуска продукции. В подобной графе можно указать только дату, в некоторых случаях указывается час выпуска продукции.
  • Результаты проведенной оценки. Они могут быть нескольких типов, большинство позволяет проводить продажу выпущенной продукции без ее переработки или доработки. Конечно, подобное решение принимает аттестационная комиссия.
  • Подписи всех членов комиссии. Рядом указываются фамилии и инициалы, в некоторых случаях, должности членов аттестационной комиссии.
  • Время, когда была проведена проверка. Этот показатель указывается в соответствующей графе в обязательном порядке.

Примечание!

Кроме этого, есть графа под названием примечание. Зачастую она используется для указания брака, а также то, каким образом он был выявлен.

Данное поле заполняется в произвольной форме, к примеру, горький вкус или неприятный запах продукта. Состоянию продукта может быть дана сама различная оценка. Примером можно назвать следующую информацию:

  1. Отлично – оценка, которая соответствует утвержденной рецептуре и другим установленным нормам. В случае металлических изделий, это точность и степень шероховатости поверхности. Подобная оценка говорит о том, что изделие или блюдо не только не имеет брака, но и полностью соответствует всем установленным нормам.
  2. Хорошо – оценка, соответствующая изделиям и блюдам с незначительными недостатками. Она также позволяет проводить реализацию продукта.
  3. Удовлетворительно – подобная оценка, свойственная изделиям и блюдам с некоторыми отклонениями от установленной нормы. Такая продукция может также реализовываться без повторной переработки или доработки. Однако, если рассматривать изделия, применяемые в машиностроительной или иной области, их нельзя использовать для создания ответственных механизмов.
  4. Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий. В некоторых случаях выявить дефекты можно только при проведении тестов с применением специального оборудования.

Можно встретить таблицу, в которой указаны возможные недостатки блюд.

Примером назовем нижеприведенные список:

  • Кислый.
  • Недоваренный.
  • Имеющий неправильную консистенцию.
  • Утративший форму.
  • Пересоленный.
  • Подгорелый.
  • Иные признаки проявления брака.
  • Наличие постороннего запаха и вкуса.

Отметим! Подобные признаки могут указываться в графе примечания.

Были утверждены определенные формы составления бракеражных журналов. Все они связаны с определенным видом деятельности.

При составлении журнала нужно учитывать установленные нормы.

Внешний вид

Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид.

А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.
Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:

  • цвет;
  • однородность по размеру блюда.
  • состояние поверхности;
  • форма изделия;

Характеристика бракеражного процесса

К особенностям проводимой процедуры отнесем следующие моменты:

  • Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей.

    В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.

  • Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
  • В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица.

    Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.

Примечание!

Оценка проводится самым различным образом. К примеру, в случае организации общественного питания учитывается вкус, консистенция, запах и вид, а также полезные свойства. После указания всех параметров дается общая оценка.

Что такое бракеражный журнал готовой продукции?

Вышеприведенная информация определяет то, что бракеражная процедура предназначена для контроля качества выпускаемого товара. Ее цель заключается в исключении вероятности выпуска и продажи бракованного товара.Встречается подобная процедура, к примеру, в организациях, которая занимается выпуском высокоточных деталей для автомобилей. В результате проведенных исследований проводится фиксация полученных данных и их занос в специальный журнал.

Понятие бракеражного журнала

На основании Постановления госглавврача санслужбы , а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям.

Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.
Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются: Бесплатная консультация юриста по телефону По Москве и Московской области Санкт-Петербург и область Федеральный номер

  • Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
  • Решение по реализации и использованию.
  • Дополнение (в виде примечания).
  • Название продукции (блюда).
  • Точное время приготовления (выпуска).
  • Дата осуществления бракеражного контроля.
  • Визы членов комиссии.

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия.

Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас. Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру).

Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом. Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров.

Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии. Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Органолептический контроль продукции

После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.Этот вид контроля проводится:

  • по основным показателям:
    • консистенции;
    • внешнему виду блюда;
    • запаху;
    • вкусу.
  • внешнему виду блюда;
  • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).
  • вкусу.
  • консистенции;
  • запаху;
  • по дополнительным показателям:
    • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
    • прозрачности (например, чай, желе);
    • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).
  • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
  • прозрачности (например, чай, желе);

После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:

  • «Удовлетворительно».

    Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:

    • нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
    • присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
    • слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
    • продукция, утратившая форму;
    • недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.

    Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.

  • слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
  • слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
  • недостаточно румяная корочка;
  • недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.
  • «Неудовлетворительно».

    Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:

    • нарушенную рецептуру;
    • неприятный запах;
    • неправильную форму;
    • посторонний привкус.
  • посторонний привкус.
  • «хорошо».

    На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями.

    В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:

    • недостаточно румяная корочка;
    • неправильно выполнена нарезка;
    • пересоленная или недосоленная продукция;
    • слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
  • пересоленная или недосоленная продукция;
  • неприятный запах;
  • продукция, утратившая форму;
  • «отлично». Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар.

    Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.

  • нарушенную рецептуру;
  • неправильную форму;
  • неправильно выполнена нарезка;
  • присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
  • нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;

Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.

Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции.

При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией.

Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?

Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя.

Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров. На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:

  • соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
  • разработка рецептуры для приготовления блюд.
  • качество закупленных продуктов;

Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания.

Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (, ). Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации.

Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

  1. цвету;
  2. вкусу;
  3. внешнему виду;
  4. запаху;
  5. консистенции.

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям: Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий При каком условии «отлично» Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями «хорошо» Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) «удовлетворительно» Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки «неудовлетворительно» (брак) Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

  1. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ( 2.4.4.3155-13 – для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
  2. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ();
  3. Журнал бракеража готовой продукции ( 2.4.4.3048-13 – для детских лагерей палаточного типа);
  4. Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) ( по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
  5. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ( 2.4.5.2409-08 – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде: Журнал бракеража готовой продукции: В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач (если имеется).

Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.

Приведем пример заполнения бракеражного журнала организацией общественного питания: Также читайте:

Форум для бухгалтера: Поделиться:

Подписывайтесь на наш канал в

Определение средней массы блюд

Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.

Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:

  • взвесить отдельно каждое блюдо;
  • суммировать массу каждой порции блюда;
  • на раздаче взять 3 образца одного блюда;
  • полученное число разделить на 3.

Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы.

Журнал бракеража готовой продукции

Заполняем бракеражный журнал правильно Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.• Дата, время изготовления продукта • Наименование продукции, блюда • Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта • Разрешение к реализации (время) • Ответственный исполнитель (Ф.И.О.

должность) • Ф.И.О. лица, проводившего бракераж • Примечание Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее.

Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: — отлично , — хорошо , — удовлетворительно , — неудовлетворительно (брак).

Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.

Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.

Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала. Файл Образец формы бракеражного журнала готовой пищи.

Файл PDF, 119 КБ

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу. Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки.

При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения: Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание 1 2 3 4 5 6 7 20.02.2018 08-00 08-15 Каша гречневая Отлично Разрешено Иванов Лысова Мальцева — 20.02.2018 08-00 08-15 Каша пшенная на молоке Неудовлетворительно Запрещено Иванов Лысова Мальцева Горький вкус, к реализации запрещено 20.02.2018 08-00 08-15 Компот из сухофруктов Отлично Разрешено Иванов Лысова Мальцева — Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Рубрики: Tags: Понравилась статья?

Подпишитесь на рассылку Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы | 9:20 28 июня 2019 Первичные документы | 14:55 27 сентября 2019 Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы Первичные документы

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п.

15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов. Рекомендуем к прочтению: П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН: Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220.

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.